Вплоть до 30-х годов XX века молоко и изготовленные из него продукты составляли повседневную пищу калмыков. Много молока шло на приготовление калмыцкого чая. В чистом виде оно употреблялось довольно редко. Парное (саамл усн) или кипяченое молоко иногда давали детям.
Из молока в основном делали масло, сметану, сливки, а также чигян, бозо, аадмаг, хермег и шуурмег.
Летом, когда молока было много, калмыки стремились получить побольше сливочного масла. Один из способов его получения в XIX веке подробно описал известный этнограф И. Житецкий.
Так, вся сметана, собранная за несколько дней, сливалась в архад (кожаную посуду), где ее взбивали булуром (мутовкой), часто встряхивая и помешивая. В результате уже через несколько часов получалось масло, правда, довольно жидкое.
Масло делали и из чигяна (заквашенного молока). Чигян также били булуром до тех пор, пока из него не выделялось масло. Его так и называли – чигяна тосн (масло из чигяна).
Чтобы сохранить масло от порчи его держали в холодной воде. Значительная часть масла шла на текущее потребление, оставшаяся часть – на создание зимних запасов.
Во избежание порчи масло слегка солили и укладывали в сделанные из кишок или желудка овец мешочки (тосна сав). Затем эти мешочки плотно заматывали в куски войлока или закапывали в яму. Часто хранимое масло перетапливали, так как оно в топленом виде лучше сохранялось.
Старшее поколение еще помнит, как вплоть до 60-х годов прошлого века, когда холодильники были большой редкостью, во многих калмыцких семьях масло перетапливали и в таком виде хранили.
Из чигяна также выкуривали араку – молочную водку, которую калмыки употребляли в основном в пожилом возрасте. Для получения араки в кибитке на огонь ставили большой наполненный чигяном чугунный котел на ножках. Он накрывался деревянной крышкой, состоящей из двух половинок, в которых имелись отверстия. В одно вставлялся конец коленчатой трубы, другой конец вставляли в крышку котла поменьше, который находился на 30-40 см ниже и располагался в корыте с холодной водой.
Все края обоих котлов для герметичности залеплялись глиной. В крышке маленького котла имелась дырочка небольшого диаметра, через которую определяли готовность араки. Ее определяли с помощью амсура – прутика с продетым волоском из верблюжьей шейной шерсти.
Во время кипения чигяна пар, образовавшийся в большом котле, поступал по трубе в нижестоящий котел, где охлаждался. Таким образом из чигяна объемом 2,5-3 ведра получалось до 2 литров араки. Полученный хмельной напиток распивался стариками и пожилыми мужчинами коллективно всегда в горячем виде.
После перегонки чигяна на араку оставалась гуща, которую калмыки называли бозо. Оно использовалось для изготовления различных молочных продуктов, а также для обработки шкур животных. Бозо отжимали, после чего оставалась творожистая масса – аадмаг, которая служила исходным сырьем для изготовления многих продуктов, например, хурсун (пряники), которые пользовались большой любовью и имели приятный кисловатый вкус.
Из овечьего молока калмыки делали ээзгя. Молоко заквашивали высушенным куском желудка ягненка, где содержится первородная кислота, и кипятили до полного испарения воды. В результате получали вкусную твердую густую массу – ээзгя.
Наши предки делали и кумыс – напиток из кобыльего молока. Однако он не играл большую роль в питании калмыков. В основном кумыс изготовляли в лечебных целях. Им лечили больных туберкулезом легких или детей, страдающих бронхиальными или желудочными заболеваниями.
Иллюстрация: Калмыки за чаепитием. Архивное фото