Говорят, что хлеб всему голова, но, согласитесь, без мяса голова почему-то соображает туго. Я думаю, что в этом вопросе со мной будут солидарны все жители Калмыкии.
Российский рынок, похоже, близок к полному насыщению продукцией животноводства, однако это лишь на первый взгляд. Дело в том, что львиная доля остается за 
курятиной, а вот в говядине ощущается острый дефицит. Оно и не мудрено: ее производство в последние годы колеблется от 1600 тыс. до 1650 тыс. тонн в убойном весе, что явно недостаточно. По оценкам экспертов, в прошлом году на одного человека в России пришлось всего 15 килограммов этого продукта при норме потребления 40 килограммов.
Однако в последнее время в стране получил активное развитие сегмент именно мясного скотоводства, на что и сделали акцент в Республике Калмыкия.
Да, растет численность откормочных площадок, где сосредоточено ныне 19 тысяч голов крупного рогатого скота, принадлежащего как СПК, так и крестьянско-фермерским хозяйствам, однако хлопать в ладоши и кричать «ура» несколько преждевременно: для реальной интенсификации животноводства этот показатель необходимо удвоить.
Что касается убойных цехов, то стоит подчеркнуть: в 2012 году на территории Калмыкии их было всего четыре; сегодня – шестнадцать, и восемь из них носят практически полный цикл. Одно из таких предприятий – ИП «Иванов С. Д.», основная база которого располагается в пригороде Элисты, в районе элеватора.
Самого хозяина – Савра Иванова – на месте застать не удалось: мотается по России, утрясает производственные дела по поставкам своей продукции. Так что гидом выступил технолог колбасного цеха Санал Манджиев, пояснивший, что они занимаются первичной обработкой животных и вторичной переработкой мяса.
Для непосвященных: первичная обработка включает в себя забой, разделку, охлаждение, заморозку и вывоз туш; вторичная – изготовление тушенки, мясных каш, колбас шести видов, а также полуфабрикатов – бёригов (калмыцких пельменей), русских пельменей, котлет и иной прочей вкуснятины.
Кстати, изумительное по вкусу «мраморное» мясо (это когда между мышц проходят жировые прослойки) калмыцкой породы скота оценили не только в Белокаменной, но даже в Екатеринбурге и (не поверите!) Владивостоке. Ничего себе! По навигатору – это 9345 километров, при средней скорости 50 км/час без пробок, выходит 187 часов непрерывной езды. Не слабо.
Если «дорожные» расходы накрутить на конечную цену, стоимость выходит немалая, и, тем не менее, спрос есть. Выходит, вкусная-то калмыцкая говядина.
Конечно, поставки можно было бы увеличить, но не позволяют производственные мощности и недостаточная кооперация с фермерами, которая позволила бы заранее определять зону для маневра, тем самым исключить временные простои.
За одну смену здесь могут переработать до полутора тысяч овец или до ста голов КРС. А что касается животноводов, они всегда на связи, с частью из них есть договора, пусть и устные, и их скот поступает именно Иванову. Но в основном приходится надеяться на заготовителей, которые мониторят всю республику, ищут готовых для сдачи бычков, коров, овец, баранов, договариваются о расценках и так далее. Иной раз приходится надеяться и на собственную расторопность. Свой грузовой транспорт есть. Как есть и четыре мощных рефрижератора для поставки готовой продукции даже на Дальний Восток.
Учет здесь поставлен от и до. Все животные проходят КПП, их подсчитывают, как в шутку сказал Санал Манджиев, секьюрити. Я стразу отчетливо представил картину: дюжий мужик с биркой «SECURITY» на синем халате лихо накручивает быкам хвосты. Забавно.
Далее – на весовую, где приемщик и фермер следят за показаниями. Ветврач? А как же без него? Что существенно, он не числится в штате, а вполне независим, лицо, так сказать, незаинтересованное: работает от городской ветеринарной станции. В общем-то, логично.
Стоит отметить, что на предприятии к ветеринарным требованиям относятся очень серьезно. Недаром ведь эта территория значится санитарной бойней. Если поступает скот, допустим, с бруцеллезом, то после обязательной дезинфекции автомашина, на которой его доставили, уезжает через другие ворота: не дай бог, какую-то инфекцию разнесут. Естественно, и въезд, и выезд – через дезбарьер. А люди принимают душ, проходят санпропускник. Все это прописано в санитарных нормативах.
Ну, а потом наступает непосредственный забой скота и его разделка, о чем поэтапно рассказал технолог. Подробности опущу, так как это не для слабонервных.
Естественно, есть на бойне холодильные камеры. Одна работает на заморозку, три – на охлаждение. Конечно, потребляют они электроэнергии прилично, особенно если учесть, что 1 кВт в Калмыкии стоит 6 рублей 56 копеек, и выходит в месяц 200 и более тысяч. Правда, правительство республики обещает 50-процентную компенсацию всем перерабатывающим предприятиям, так что теперь придется несколько легче.
В целом же на предприятии трудится около 150 человек, и каждый знает свой участок работы. За пятнадцать лет существования процесс отработан до мелочей. Поначалу, конечно, было не так все просто, но зачинатель всего – Валентина Манцаевна Иванова, пройдя все бюрократические рогатки, начала с малого: аренды площадей, торговли куриными окорочками; постепенно расширила производство, сумела-таки поставить дело на твердые рельсы и лишь потом передала сыну Савру.
Что интересно, здесь бывают на экскурсиях студенты Калмыцкого государственного университета, будущие зоотехники и ветеринары, а некоторые из них даже проходят практику, в частности, в колбасном цеху, осваивают, так сказать, весь 
технологический процесс. В общем, когда университет просит, Савр Данилович обязательно идет навстречу. Ведь и он сам выпускник КалмГУ, закончил вуз в 1984 году, получив специальность «экономист-организатор сельскохозяйственного производства». Так что понимает стремление молодых людей «пощупать все своими руками».
В цехе, где шла подготовка продуктов для изготовления тушенки, пахло неимоверно вкусно. Если учесть, что я даже не успел позавтракать, то можно только представить мои терзания. Но, разговаривая с милыми женщинами, лихо управляющимися с тесаками, и виду не подал. Одна из них – Майя Куникова, пояснила, что «жилует» (слово-то какое!) мясо – убирает пленки, жилы, излишний жир. Не прерывая разговора, мелко резала говядину для будущей гречневой каши, которую потом закатают в банки и отправят потребителю. По словам Майи, работает она здесь четыре 
года. Всем довольна. Заработную плату выдают регулярно, что в наше время можно считать большим плюсом. Правда, фиксированной зарплаты как таковой нет – здесь сдельщина, от выработки. Одна банка тушенки либо каши – два рубля.
Тем временам Виктория Береева жарила лук, очень много лука. В жизни не видел такого количества. Это, пояснила она, для мясной каши с гречневой, рисовой и перловой крупами. А вот в тушенку, любую – баранью, говяжью, конскую – его кладут сырым.
Видя, как тут и там на столах лежат точильные брусочки, мусаты, невольно вспомнил анекдот.
Мужик у любовницы на кухне чай пьет. Она: «Поточи ножи, а то мужу вечно некогда». Тот точит и думает: «Стоп, а у МЕНЯ дома кто ножи точит?»
Вопрос в нашем случае не праздный. В этом цехе нож – орудие номер один, и орудие это постоянно тупится. Как пояснил Санал Манджиев, в этом случае помогают ребята из убойного цеха, где есть точильный станок. Но в перспективе поставят его и здесь, чтобы не бегать туда-сюда. И вообще, этот цех в процессе реконструкции, так как переехали в него недавно. Пока он не вышел на полную мощность, ежемесячно производит около 15 тысяч банок тушенки и каш, а также до 1,5 тонны колбас.
И все же на следующий день удалось встретиться с Савром Ивановым: нужно было уточнить кое-какие цифры. Ну, и сфотографироваться заодно.
Подводя итог, можно сказать: подобные бойни Калмыкии крайне необходимы. Они дают фермерам уверенность в том, что их продукция востребована, что они могут сдать скот в любой момент, причем, неподалеку от месторасположения стада или отары, что значительно снижает затраты на его перевозку. В таком случае и поголовье меньше потеряет в весе, так как транспортировка «съедает» лишние килограммы, что, конечно, нежелательно.
Фото Николая Бошева